中國(guó)酒分為白酒、黃酒、果酒、配制酒、藥酒等。
中國(guó)白酒作為世界中國(guó)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨(dú)特的風(fēng)味特征而聞名[1]。現(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進(jìn)行的勾兌配制或酒與非酒物質(zhì)之間進(jìn)行調(diào)對(duì)配制，可分為開(kāi)胃酒類(lèi)、甜食酒類(lèi)和利口酒類(lèi)。米酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強(qiáng)身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術(shù)在白酒方面的應(yīng)用
在王玉榮等[3]的研究中通過(guò)電子鼻和電子舌對(duì)儲(chǔ)藏 不同年限的醬香型白酒進(jìn)行了比較分析，得出不同儲(chǔ)藏年限醬香型白酒 的感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲(chǔ)藏 10 年的醬香型白酒品質(zhì)最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測(cè)試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標(biāo)上相對(duì)強(qiáng)度值差異較大，智能感官可對(duì)市售醬香型白酒進(jìn)行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對(duì)鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結(jié)論是利用電子鼻測(cè)出經(jīng)過(guò)酒海貯存過(guò)的酒明顯區(qū)別于其他酒的風(fēng)味，酒海儲(chǔ)存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。
智能感官技術(shù)在果酒方面的應(yīng)用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對(duì)馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進(jìn)行研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調(diào)增加和亮度增加，但是紅色調(diào)的減弱沒(méi)有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點(diǎn)，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對(duì)不同采收時(shí)間及貴州產(chǎn)地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)通過(guò)電子鼻測(cè)火龍果發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地不同的影響不及采收季節(jié)；通過(guò)電子舌測(cè)火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術(shù)在米酒方面的應(yīng)用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，結(jié)果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨(dú)立酒體風(fēng)格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風(fēng)味特征, 黃精藥香米香協(xié)調(diào)且突出, 兼具花果蜜香, 通過(guò)電子 舌和電子鼻檢測(cè), 可快速對(duì)兩種類(lèi)型的酒進(jìn)行區(qū)分。姜燕等[9]應(yīng)用電子鼻和電子舌對(duì)五種米酒的氣味和滋味進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別，得出可以利用電子鼻和電子舌對(duì)不同原料、配比、發(fā)酵時(shí)間和工藝及不同品牌的米酒進(jìn)行區(qū)別。
智能感官技術(shù)在保健酒方面的應(yīng)用
針對(duì)保健酒，徐道情等[10]利用味覺(jué)分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對(duì)配方工藝優(yōu)化的預(yù)測(cè)作用，得出結(jié)論是智能感官技術(shù)可用于中藥保健酒口味的量化評(píng)價(jià)，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導(dǎo)作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)對(duì)金銀花酒樣品進(jìn)行檢測(cè)，研究表明電子鼻、電子舌技術(shù)能夠準(zhǔn)確的鑒別不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒樣品。
中國(guó)白酒作為世界中國(guó)白酒作為世界六大蒸餾酒之一，以其古老的釀造 工藝和獨(dú)特的風(fēng)味特征而聞名[1]。現(xiàn)代白酒專指谷物蒸餾酒，又分為醬香型、清香型、濃香型、米香型、鳳香型、兼香型、其他香型等。黃酒作為中華民族獨(dú)創(chuàng)的最古老酒種之一，在三大釀造酒（黃酒、啤酒、葡萄酒）中有著重要地位。主要以糧食為原料的釀造酒，是以稻米、黍米、小咪、玉米等為原料的釀造酒。果酒是以含有一定糖分和水分的果實(shí)經(jīng)過(guò)發(fā)酵等工藝釀造的低度飲料酒。配制酒是酒與酒之間進(jìn)行的勾兌配制或酒與非酒物質(zhì)之間進(jìn)行調(diào)對(duì)配制，可分為開(kāi)胃酒類(lèi)、甜食酒類(lèi)和利口酒類(lèi)。米酒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵型酒精飲料，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口感好，還具有特殊保健作用[2]。藥酒一般是將強(qiáng)身健體的中藥與酒泡制，中藥的有效成分溶于酒中，兩者相輔相成具有一定的療效。
智能感官技術(shù)在白酒方面的應(yīng)用
在王玉榮等[3]的研究中通過(guò)電子鼻和電子舌對(duì)儲(chǔ)藏 不同年限的醬香型白酒進(jìn)行了比較分析，得出不同儲(chǔ)藏年限醬香型白酒 的感官品質(zhì)和揮發(fā)性化合物存在明顯差異，且儲(chǔ)藏 10 年的醬香型白酒品質(zhì)最佳。在黃鍶钘等[4]人分析中利用電子舌測(cè)試市售醬香型白酒在苦味的回味、酸味、咸味、鮮味、澀味、鮮味的回味等指標(biāo)上相對(duì)強(qiáng)度值差異較大，智能感官可對(duì)市售醬香型白酒進(jìn)行有效鑒別。在劉麗麗等人的分析[5]中基于GC-IMS和電子鼻技術(shù)分析貯酒容器對(duì)鳳香型白酒香氣成分的影響得出的結(jié)論是利用電子鼻測(cè)出經(jīng)過(guò)酒海貯存過(guò)的酒明顯區(qū)別于其他酒的風(fēng)味，酒海儲(chǔ)存白酒可以加快甲醇、含硫化合物等易揮發(fā)物質(zhì)的揮發(fā)及反應(yīng)，改善酒體風(fēng)味。
智能感官技術(shù)在果酒方面的應(yīng)用
王悅等[6]利用電子眼和電子鼻對(duì)馬瑟蘭市售酒的顏色和香氣特征進(jìn)行研究總結(jié)發(fā)現(xiàn)馬瑟蘭葡萄酒顏色老化使得酒樣中的黃色調(diào)增加和亮度增加，但是紅色調(diào)的減弱沒(méi)有顯示出同樣明顯的年份規(guī)律；不同地區(qū)電 子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓具有相同的特點(diǎn)，花香、甜香、果香是三地區(qū)（河北、山東和寧夏）馬瑟蘭葡萄酒中主要的香氣特征。于志海等[7]采用電子鼻和電子舌對(duì)不同采收時(shí)間及貴州產(chǎn)地火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)通過(guò)電子鼻測(cè)火龍果發(fā)酵酒中的風(fēng)味物質(zhì)得出采收季節(jié)是影響火龍果發(fā)酵酒風(fēng)味特征的關(guān)鍵因素，而產(chǎn)地不同的影響不及采收季節(jié)；通過(guò)電子舌測(cè)火龍果發(fā)酵酒的滋味表明同一產(chǎn)地不同采收季節(jié)火龍果發(fā)酵酒的滋味特征存在明顯差異。
智能感官技術(shù)在米酒方面的應(yīng)用
董法寶等[8]借助電子舌、電子鼻、HS-SPME-GC-MS和感官小組探究原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味物質(zhì)成分的影響，結(jié)果表明, 冷凍處理黃精釀制的黃精米酒形成了獨(dú)立酒體風(fēng)格, 在酒體典型性方面表現(xiàn)了特有的風(fēng)味特征, 黃精藥香米香協(xié)調(diào)且突出, 兼具花果蜜香, 通過(guò)電子 舌和電子鼻檢測(cè), 可快速對(duì)兩種類(lèi)型的酒進(jìn)行區(qū)分。姜燕等[9]應(yīng)用電子鼻和電子舌對(duì)五種米酒的氣味和滋味進(jìn)行了區(qū)分和識(shí)別，得出可以利用電子鼻和電子舌對(duì)不同原料、配比、發(fā)酵時(shí)間和工藝及不同品牌的米酒進(jìn)行區(qū)別。
智能感官技術(shù)在保健酒方面的應(yīng)用
針對(duì)保健酒，徐道情等[10]利用味覺(jué)分析儀和電子鼻探究中藥保健酒的口味區(qū)分及對(duì)配方工藝優(yōu)化的預(yù)測(cè)作用，得出結(jié)論是智能感官技術(shù)可用于中藥保健酒口味的量化評(píng)價(jià)，在配方工藝優(yōu)化方面也有一定的指導(dǎo)作用。李建軍等[11]人為鑒別不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒，利用電子鼻和電子舌技術(shù)及二者擬合技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)對(duì)金銀花酒樣品進(jìn)行檢測(cè)，研究表明電子鼻、電子舌技術(shù)能夠準(zhǔn)確的鑒別不同生產(chǎn)類(lèi)型的金銀花酒樣品。
來(lái)源：感官科學(xué)與評(píng)定，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來(lái)源。
參考文獻(xiàn)：
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[8] 董法寶,楊雪,田錢(qián)豐等.基于智能感官和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法分析原料冷凍處理對(duì)黃精米酒風(fēng)味成分的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2023,14(10):40-49.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2023.10.032.
[9] 姜燕,郭海南,于潤(rùn)美等.智能感官技術(shù)在大米及米酒感官品質(zhì)分析中的應(yīng)用[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2018,39(18):32-37.
[10] 徐道情,徐玲玲,趙宇等.基于智能感官技術(shù)的中藥保健酒口味區(qū)分及預(yù)測(cè)[J].食品與藥品,2019,21(04):303-306.
[11] 李建軍,董倩倩,趙一等.基于電子鼻和電子舌技術(shù)對(duì)不同金銀花酒的鑒別分析[J].現(xiàn)代食品科技,2022,38(11):308-312.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.11.0051.
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