“冷吃兔”是四川自貢鹽幫菜中一道經典傳統(tǒng)菜肴。這道菜的獨特之處在于兔肉經腌制和炸收，待冷卻后食用，呈現出色澤醬紅、爽口不綿、麻辣鮮香、肉質堅實、嚼勁十足等特點，深受消費者喜愛。
然而，由于保鮮問題突出，目前冷吃兔的銷售大多局限于自貢附近，且主要依賴于冷鏈銷售，難以大規(guī)模進入商超，限制了其在更廣泛地區(qū)的流通。目前對冷吃兔的研究主要集中在冷吃兔加工、高溫滅菌和防腐劑保鮮以及常溫儲藏過程中風味物質的變化等領域，未見輻照滅菌對冷吃兔風味影響的相關報道。
本研究擬以不同劑量的60Co-γ輻射源處理冷吃兔時微生物被滅活所引發(fā)的冷吃兔VOCs變化為研究對象，采用感官評價、等分析冷吃兔在感官等物理指標上的差異，同時結合電子鼻、GC-IMS、OAV、OPLS-DA分析探究不同劑量的60Co-γ對冷吃兔整體氣味輪廓的影響，鑒定冷吃兔中的VOCs，分析冷吃兔的主要VOCs及差異，為改進冷吃兔的保鮮工藝提供了參考。
一、材料與方法
1.1材料
兔肉、調味料等。
1.2樣品制備
將干辣椒、桂皮（掰碎）、陳皮（切絲）、青花椒、紅花椒置于60℃的溫水浸泡1h。兔肉切丁，添加料酒、大蔥、生姜）、精鹽、胡椒粉腌制1h。鍋中加入精煉菜籽油燒至180℃，加入兔丁炸至表面金黃，撈出瀝干油。鍋中加入菜籽油燒至150℃，加入辣椒、青花椒、紅花椒、蔥）、蒜、洋蔥、桂皮，將溫度升至150℃并保持15min，然后加入兔丁，煸炒10min，加入精鹽、雞精、味精拌勻即成。
1.3感官評價
感官評價小組由25名接受過感官評價相關課程培訓的本科生組成，感官評價在符合ISO8589-2007標準的實驗室進行。感官評價小組以感官評價標準進行評分。同時采用9點快感標度法對冷吃兔進行喜好程度評價。每個樣品隨機編號，按不同的順序評價3次，最后取平均值作為評價結果。
1.4電子鼻檢測
將兔肉用攪拌機攪碎，取樣品2g裝入10mL頂空瓶中，用頂空瓶蓋密封，待測。
1.5GC-IMS分析
取攪碎混勻的樣品2.00g裝入20mL專用頂空瓶中，密封備用。樣品孵化溫度為60℃，孵化轉速為500r/min，孵化時間為15min，進樣針溫度為65℃，進樣量為500μＬ。
1.6OAV分析
氣味活性值是評價食品中各氣味物質對樣品整體氣味貢獻的常用評價指標。OAV的計算方法如下：
二、結果與討論
2.1感官評價分析
由圖1可知，未滅菌的冷吃兔（A）的色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均最高，而其他樣品隨著輻照劑量的增加，其色澤、香味、組織狀態(tài)、滋味和喜好度得分均呈下降趨勢，Ｄ樣品的各個維度得分均最低，說明輻照劑量對樣品的感官指標有一定影響。
2.2電子鼻分析結果
由圖2可知，A（最低）、B、C、D（最高）樣品在T型和P型傳感器上的響應值均呈遞增趨勢（Ｄ＞Ｃ＞Ｂ＞Ａ），4個樣品在所有傳感器（LY2型除外）上的差異均較明顯，表明隨著輻照源劑量的增加，樣品的氣味強度發(fā)生了明顯變化。
2.3GC-IMS分析
樣品經GC-IMS定性、定量（體積峰相對含量）分類分析結果如表所示。
由表可知，主要VOCs成分包括醛類、烯烴類、吡嗪類和酸類。醛類來源于脂肪氧化和氨基酸降解，18種醛類中，C樣品含量最低（18.88%），B、D樣品含量（>23%）差異小，庚醛-D增加最多（300%），辛醛-D減少最多（57%）。烯烴類是香辛料氧化產物，13種烯烴中，A樣品含量最高（25.07%），B、D最低（21.78%），萜品油烯增加最多（23%），γ-萜品烯-M減少最多（37%）。吡嗪類由美拉德反應生成，5種吡嗪中，A樣品含量最低（15%），C最高（24.21%），2-乙烷基-3,5-二甲基吡嗪隨輻照劑量增加最多（50%）。酸類僅檢測到乙酸-D和乙酸-M，含量總體下降，乙酸-D在D樣品中下降最多（28%），乙酸-M在C樣品中增加6%。
2.4OAV分析
為進一步確定不同輻照劑量對冷吃兔中VOCs的影響，需對樣品進行OAV分析。OAV分析結果見表7。
由表７可知，ＯＡＶ＞１的物質有38種，其中醛類16種、烯烴類12種、吡嗪類１種、酮類２種、酯類４種、醇類３種。OAV＞500的物質有壬醛、3－甲硫基丙醛、辛醛－Ｍ、庚醛－Ｍ、庚醛－Ｄ、己醛－Ｄ、β－月桂烯－Ｍ、β－月桂烯－Ｄ、２－乙烷基－3，5－二甲基吡嗪、２－甲基丁酸甲酯、１－辛烯－３－醇（蘑菇醇）、２－甲基－３－呋喃硫醇，共計12種。10≤ＯＡＶ≤500的物質有（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｍ、（Ｅ）－２－庚烯醛－Ｄ、辛醛－Ｄ、己醛－Ｍ、戊醛－Ｄ、戊醛－Ｍ、正丁醛、丙醛、異丁醛、檸檬烯－Ｍ、松油烯、β－蒎烯－Ｍ、β－蒎烯－Ｄ、α－蒎烯－Ｍ、α－蒎烯－Ｄ、２－辛酮、２－甲基丁異戊酯、丁酸甲酯、乙酸乙酯，共計19種。ＯＡＶ≥10的物質共計31種。
來源：感官科學與評定整理，轉載請注明來源。封面圖及文章配圖來源：創(chuàng)客貼。
參考文獻：童光森,楊葵,李想,等.基于電子鼻和氣相色譜-離子遷移譜分析60Co-γ對冷吃兔VOCs的影響[J].中國調味品,2025,50(03):98-107+154.
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